烘焙行業的客戶畫像

1、烘焙行業有哪些品類？

烘焙食品是以麵粉、酵母、食鹽、砂糖、水為原料，添加雞蛋乳品、油脂等其他原料，或不添加其他原料，經烘烤加工的穀類食品。按品種分為麵包、糕點、蛋糕和混合甜點四大類。

按照保質期劃分可分為短保、中保、長保產品。相比於保質期6個月的長保烘焙食品，短保烘焙食品，添加劑少、口感新鮮，符合消費者對新鮮、健康的偏好。

在餐飲烘焙的分類下看，可統劃為蛋糕、西式甜點、中式糕點三類，西式甜點又分為麵包和其它甜點。中點分為傳統中點和新中式烘焙。

2、西式烘焙店商家畫像是什麽？

西式烘焙店可分為綜合品類和單一品類兩種。綜合品類店提供中西式糕點、麵包等烘焙產品，並配備奶茶、咖啡、果汁等飲品，種類繁多。

市場上有克莉絲汀、麵包新語、巴黎貝甜等外資品牌，以及好利來、味多美等本土品牌。而單一品類店主要銷售麵包、吐司、蛋撻等單一類型的烘焙食品，例如爸爸糖手工吐司、澤田本家等。

就目前來看，綜合烘焙店的產品毛利率一般在50%至70%之間，顧客客單價高，利潤率也高。然而，隨著市場發展，這些店鋪在品種、包裝、口味等方麵逐漸本土化，占據了大部分市場份額。

然而，近年來這些店鋪的經營模式和店鋪定位未作出改變，缺乏創新和特色。同時，線上蛋糕品牌的競爭也對其盈利能力造成了壓力，導致利潤越來越低。與中式烘焙相比，西式烘焙店被指責產品創新不足、性價比低。

相反，專注於單一品類的西式烘焙店和國潮中式烘焙店成為近年來快速增長的烘焙店業態。對於追求精致體驗或便捷消費的消費者而言，西式烘焙店已不再是首要選擇。

3、中式烘焙店商家畫像是什麽？

中國傳統中式烘焙品牌包括廣州酒家、稻香村、杏花樓等老字號，他們以傳統節日如春節、端午節、中秋節及地方特產作為主打送禮場景。通常會推出相應的產品，如月餅、桃酥、桂花糕、板栗糕、鮮花餅等。

 相較於綜合西式烘焙店，中式糕點在傳統節日送禮場景上具備更強的替代性和差異化產品，消費者對中式糕點的需求穩定且品牌忠誠度較高。

然而，除了月餅這一主打產品及其領軍企業外，其他糕點品類仍然缺乏明確的品牌定位。

 近年來，隨著國潮風的興起，百年同和、虎頭局渣打餅行、墨茉點心局、瀘溪河等新型中式烘焙店湧入市場，他們將傳統糕點與現代人喜歡的元素和口味相結合，打造出具有中國風格的獨特產品。

 總的來說，中式烘焙店擁有比西式烘焙更多元化的消費場景，產品在消費者心中的認知度較高，因此備受創業者和投資者關注。

盡管目前中式烘焙市場份額較小，數據顯示，中國中式糕點市場規模從2013年的2203億元增長至2019年的2482億元，仍有較大的增長空間。

4、蛋糕烘焙店主要分布在哪些地區？

廣東、江蘇和山東是蛋糕烘焙店的主要發展區域。
根據紅餐網的數據，我國目前有超過50萬家烘焙門店，其中廣東省以4.9萬家位居一，山東和江蘇分別擁有3.2萬家和3萬家門店，排名第二和第三。

烘焙門店在全國範圍內分布均衡，但跨區域發展的品牌較少，主要以中小型連鎖門店為主。僅有不到1%的門店超過500家，像元祖、幸福西餅等頭部品牌門店數量超過750家，但目前還沒有擁有1000家以上門店的連鎖品牌，規模化程度相對較低。

浙江、山西和陝西地區可能存在品牌發展的機會。

這三個地方品牌的訂單量相互之間井沒有拉開特別大的差距，說明該區域並沒有出現一個特別形成壟斷的品牌勢能。

同時，從品牌情況看，保有當地特色或者源於當地的傳統糕點品牌仍是主流消費，而新消費品牌，尤其是新中式品牌對當地的教育尚未開展，對於有擴張或者發展目標的品牌來說，無疑是一個不錯選擇。

蛋糕烘焙商家經營模式有哪些？

目前我國烘焙行業的經營模式主要有兩種：

1、中央工廠模式：烘焙企業擁有自己的加工工廠，生產烘焙成品或半成品，然後將產品批發給商場、超市或經銷商，再銷售給終端消費者；或者直接將產品供應給自己的烘焙連鎖店進行堂食銷售。

這種批發配送模式具有較高的性價比，但在維持長期穩定的供銷關係方麵可能存在一定難度。曼可頓、嘉頓、桃李麵包、麵包新語、克裏斯汀等烘焙品牌采用了這種經營模式。

連鎖店模式使得烘焙企業能夠更直接地控製終端市場，同時也帶有一定的社交屬性，但企業的管理費用較高，對發展有所製約。元祖、麵包新語和巴黎貝甜采用了這種經營模式。

2、前店後廠模式：這種模式實現了烘焙加工和門店銷售的一體化，具有更多的社交屬性，但產品和人工成本較高，限製了盈利能力和規模化發展。

商家在選擇這種模式時需要與優質的代工廠合作，代工廠按照烘焙企業的需求，在規定時間內製作樣品，然後進行批量生產。

代工廠需要投入大量資金，包括自動化的糕點烘焙工廠，從投料、成型、烤製、冷卻到包裝的全流程都需要使用無接觸的自動化生產設備。此外，在研發方麵也需要投入時間和資金。

目前代工廠麵臨產品相互模仿、研發人才競爭以及渠道變化等挑戰，需要緊跟市場，改良創新產品工藝，並提升競爭力的自動化投入和生產環境改造。

蛋糕烘焙怎麽更好賣？

在線上銷售中，西式蛋糕更受歡迎，而線下門店的現烤食品更具吸引力。

西式蛋糕具有社交屬性，適合種草和裂變營銷，消費者更傾向於在線上下單購買西式蛋糕，而經典口味仍然是大家最喜愛的選擇。而在線下銷售中，現烤食品在銷量排名前十中占據前五位。

在口味方麵，盡管近年來有許多創新口味的蛋糕和麵包推出，但水果、芝士和巧克力這些經典口味仍然是受大眾歡迎的選擇。

在蛋糕尺寸方麵，年輕消費者既追求節日儀式感，又希望能夠放縱自己而不帶來過多卡路裏的負擔，因此6寸和8寸的生日蛋糕成為最受消費者歡迎的選項，既滿足了口腹之欲，又適合社交分享。

烘焙x茶飲/咖啡的“烘焙+”跨界融合要怎麽玩？

在當下，通過茶飲/咖啡與烘焙的跨界融合，可以提供多樣化的選擇，提高客單價和銷售額，增強消費者的購買體驗。而烘焙與茶飲/咖啡的"烘焙+"跨界融合可以通過以下方式進行：

• 奈雪的茶等代表性跨界品牌在茶飲店提供烘焙食品，受到消費者歡迎。例如，奈雪的茶推出了"茶飲+麵包"組合，每杯茶搭配一個軟歐包，平均客單價約為50元，提高了客單價和銷售額，茶飲店裏售賣的蛋糕和麵包甚至比飲品還受歡迎。

  
  

• 許多烘焙品牌也加入了跨界銷售的行列，將自己的產品與茶飲結合銷售。墨茉、虎頭局等品牌在其產品中增加了茶飲的選擇。

  
  

• 根據行業經營總結，蛋糕的利潤約占總利潤的40%-50%，麵包/甜品約占20%-30%，飲品約占40%左右。因此，合理布局商品結構可以顯著提升經營數據。

蛋糕烘焙商家為何形成“區域為王”的現狀，難以對外擴張？

從目前線上品牌增長情況看，除好利來、鮑師傅等少數品牌能夠進行全國拓張外，各類型烘焙細分類型門店增速最快的品牌般集中在區域市場的省會城市，並且逐步誕生了區域為主的頭部品牌

目前線上品牌增長情況顯示，除少數品牌如好利來、鮑師傅能夠在全國範圍內擴張外，大多數烘焙品牌的增長速度較快的地區集中在省會城市，逐漸形成了以區域為主的頭部品牌。例如山東的丹香、四川的池園，它們主要集中在本地市場，缺乏向外擴張的能力。

與小吃和飲料等供應鏈先行的拓展方式不同，烘焙由於SKU（庫存單位）較多，供應鏈管理和建設能力相對較弱。通常會先通過門店探索擴張，在當地站穩腳跟後逐步建設中央工廠和物流體係。這種情況限製了烘焙商家快速擴張的能力。

蛋糕烘焙市場現狀和未來趨勢是什麽？

1、仍然局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的本士烘焙商家屈指可數。

品牌化連鎖的本土烘焙商家仍然非常有限，真正在全國市場占據領先地位的品牌寥寥無幾。好利來的年銷售額雖然約為20億元，但在南方市場難以尋覓其蹤跡。

2、中式和西式烘焙將展開 PK，搶占市場份額

中式烘焙和西式烘焙將展開競爭，爭奪市場份額。在烘焙食品細分領域中，不同品類的發展不平衡。蛋糕門店數量最多，其次是甜點和麵包。中式烘焙品牌的崛起正在逐步改變由外資品牌主導的純西式烘焙市場格局。中式烘焙和西式烘焙將進行競爭，爭奪市場份額，預示著烘焙市場將進入快速發展階段。

3、下沉市場進攻“窪地”，商家更易找到空間

下沉市場成為商家進攻的重要領域，更容易找到發展空間。根據美團數據，高線城市的門店增速和城市品類交易額增長已趨於飽和，而三線及以下城市代表的下沉市場仍保持高速增長。這證實了整個餐飲行業的發展趨勢，並衍生出了一些專注於下沉市場的品牌如米蘭西餅等高速發展的機會。

4、單看外賣，中式糕點在高線城市跑贏品牌用戶高地實錘

從外賣角度來看，中式糕點在高線城市展現出優勢，贏得了品牌用戶的支持。盡管蛋糕在餐飲烘焙領域中的交易額較高，但中式糕點在高線城市的交易額是很高的，這是因為中式烘焙品牌在這些城市更容易引起熱捧，其門店排隊火爆，占據當地美食榜單前列，甚至吸引了外地遊客的關注，年輕人聚集的城市更具有消費品牌的價值意願。

誰在賣，誰在吃？

1、蛋糕烘焙的消費者是誰？

年輕女性和家庭用戶是烘焙食品的主要消費群體。

根據美團在2022年發布的數據，中國的烘焙消費市場主力軍是女性，占比高達85.26%。年齡段方麵，18-26歲的消費者約占50%，27-35歲的消費者占30%。

千禧一代和Z世代（90後和00後）是最了解和熱衷於美食的消費群體，他們更容易受到產品的引導和推薦，對烘焙食品的接受度較高，願意為滿足自己的興趣付出費用。此外，80後和70後的消費群體也對烘焙食品的興趣逐漸提高，消費群體不斷擴大。

2、蛋糕烘焙消費者的消費能力如何？

根據艾媒的數據顯示，2021年烘焙食品消費者中，每天購買的消費者占12.8%，每周購買4-6次的消費者占30.5%，每周購買1-3次的消費者占42%。高頻購買的消費者占比43.3%，表明烘焙消費的"癮性消費"需求正在逐步滲透。

同時，隻有每周購買少於1次的消費者占比14.2%，這說明烘焙市場的消費群體仍有成長的空間。

3、蛋糕烘焙消費者的主要消費節點場景有哪些？

根據TMIC的問卷調研數據，2021年烘焙消費人群的食用場景包括獨自享用、與家人分享、與朋友分享，以及日常贈禮等形式。其中，30%的消費者主要在早餐時段食用，29%的消費者在下午茶時段食用。

疫情期間，烘焙傳統大節銷售增長放緩，尤其是2019年到2020年受到較大影響，端午節線上銷售甚至出現負增長。然而，隨著疫情逐漸穩定，整體節令銷售逐步提升，其中雙11、元旦和聖誕節的消費增長迅猛，疫情期間的年均增速超過100%。